Was ist das rote in Steaks?
Steak-Flüssigkeit: Rot durch Farbstoff Wenn es dagegen Blut wäre, würde es in der Pfanne nach einiger Zeit gerinnen und sich dunkel verfärben. Doch bei dem austretenden Saft handelt es sich nur um Zellflüssigkeit, das den roten Farbstoff Myoglobin enthält.
Warum blutet Fleisch?
Wird das Fleisch gegart, tritt verstärkt die Flüssigkeit auf. Durch die Hitze wird Wasser aus dem Fleisch freigesetzt, welches sich mit dem Sauerstoff bindenden Molekül verbindet und den Sud rot färbt. Der „Blut“-Effekt wird hierdurch verstärkt.
Wie sieht das Fleisch im Steak aus?
Wird ein Steak bis zum „rare“ Zustand gegrillt und danach angeschnitten, schaut das Fleisch im Inneren des Steaks in der Tat noch sehr roh aus, was es auch ist. Übt man nun einen leichten Druck auf das Fleisch aus, tritt eine rote Flüssigkeit aus dem Fleisch aus, welche auf den ersten Blick wie Blut aussieht.
Was passiert wenn ein Steak weiter erhitzt wird?
Wird ein Steak weiter erhitzt, fängt irgendwann das Wasser mit dem roten Farbstoff zu „verdampfen“ an. Das Wasser und das Myoglobin im Steak werden immer weniger und irgendwann ist davon so gut wie nichts mehr vorhanden! Das Steak ist nun „Well Done“ und das Wasser und die rote Farbe „verschwunden“.
Was ist der rote Saft aus dem Fleisch ausgetreten?
Denn Fakt ist – der rote Saft, welcher aus dem Fleisch austritt ist definitiv kein Blut! Daher muss ein gutes Steak nach dem Anbraten noch etwas ruhen. In dieser Ruhephase entspannt sich das Muskelfleisch wieder und das Wasser verteilt sich im Fleisch. Beim Anschneiden sollte nun fast kein Fleischsaft austreten und das Steak bleibt saftig und zart.
Was ist die französische Bezeichnung „blutiges Steak“?
Diese französische Bezeichnung lautet übersetzt „blutend“ und ist so wahrscheinlich für die deutsche Bezeichnung „blutiges Steak“ verantwortlich. Wird ein Steak bis zum „rare“ Zustand gegrillt und danach angeschnitten, schaut das Fleisch im Inneren des Steaks in der Tat noch sehr roh aus, was es auch ist.