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Was ist eine nicht enzymatische Reaktion?
Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt.
Was ist Röststoff?
Das Erhitzen meist pflanzlicher Lebensmittel ohne Zusatz von Flüssigkeit bei hohen Temperaturen (bis zu 300 °C) wird als Rösten bezeichnet. Beim Rösten entstehen dunkle, je nach Röstgrad kräftig schmeckende Substanzen, die so genannten Röststoffe, die manchmal auch nur als Bitterstoffe bezeichnet werden.
Wie kann man eine enzymatische Bräunung verhindern?
Die enzymatische Bräunung lässt sich verhindern, indem das frisch geschnittene oder geschälte Obst oder Gemüse Wasser oder Essigwasser gelegt, mit Zitronensaft – oder einer anderen, dem Geschmack des Lebensmittels zuträgliche Säure – eingerieben wird. Die Säure unterdrückt oder verhindert die Aktivität der Enzyme.
Was verhindert die Aktivität der Enzyme?
Die Säure unterdrückt oder verhindert die Aktivität der Enzyme. Allerdings gehen bei dieser Behandlung auch Vitamine verloren. Lebensmittel werden auch ohne Enzyme über die nicht enzymatische Bräunung durch Karamellisierung und während der Maillard-Reaktion braun.
Was sind die Enzyme in den Zellen enthalten?
Die in den Zellen enthaltenen Enzyme , (Polyphenoloxidasen) setzen in Anwesenheit von Sauerstoff eine Umwandlung des Pflanzenstoffs Diphenol in Gang. Die Diphenole werden zu braunen Chinonen umgesetzt; Das Fruchtfleisch wird Braun.
Kann man die Bräunung seiner Apfelspalten verhindern?
Fazit: Wer die Bräunung seiner frisch geschnittenen Apfelspalten verhindern will, ist aufgrund der enthaltenen Ascorbinsäure mit der Verwendung von Zitronensaft gut beraten. Und ganz ehrlich: das schmeckt sicher auch besser als Essig-Äpfel.