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Warum Flockt Milch mit Zitronensaft aus?
Durch die tropfenweise Zugabe von Säure(Speise- essig, Zitronensaft) kann man das Eiweiß in der Milch sichtbar machen. Dies bewirkt einen Abfall des pH-Wertes unter 5 (Indikatorpapier!) und führt zur Denaturierung des Milcheiweißes: Die Milch gerinnt.
Wie Flockt Milch?
Zum einen denaturiert Casein bei Temperaturen über 75° Celsius. Auch dann aggregieren Mizellen irreversibel. Daneben werden durch die strukturellen Veränderungen organische Säuren freigesetzt, Calciumphosphat fällt aus. All das kann Flocken und Klumpen hervorrufen.
Wieso Flockt Milch in Kaffee?
Die schwächere Fett-Protein-Bindung bewirkt, dass ältere Milch im Kaffee eher ausflockt. Dabei spielen zwei Effekte eine Rolle: Zum einen zerstört die Hitze des Kaffees die Protein-Fett-Bindung. Aus den Bruchstücken bilden sich die Flocken, die dann aufschwimmen.
Wie wird die abgeriebene Schale der Zitrone verwendet?
Die abgeriebene Schale der Zitrone wird gerne als aromatisierende Zutat in der Küche und beim Backen verwendet, siehe Zitronengelb.
Was ist die Protonierung des Proteins durch Zitronensäure?
Die Protonierung des Proteins durch die Zitronensäure, die damit verbundene Strukturänderung und die letztendlich resultierende Änderung der Löslichkeit durch Koagulation heißt Denaturierung!
Was ist eine wässrige Lösung der Citronensäure?
Eine wässrige Lösung der Citronensäure leitet den elektrischen Strom, da die Carboxygruppen Protonen abspalten und somit bewegliche Ladungsträger ( Ionen) in der Lösung vorliegen. Die Säuredissoziationskonstanten der Citronensäure sind pK s1 = 3,13, pK s2 = 4,76 und pK s3 = 6,4.
Ist Citronensäure in der EU zugelassen?
Citronensäure ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E 330 in den meisten Lebensmitteln unbegrenzt zugelassen. Eine Ausnahme bilden Schokoladenerzeugnisse und Fruchtsäfte, für die nur eine begrenzte Zulassung vorliegt, sowie einige Lebensmittel, wie zum Beispiel Honig, Milch und Butter,…