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Was ist die Stockgare?
Die Stockgare bezeichnet die Gärphase des kompletten, ungeformten Teiges nach dem Kneten und vor dem Aufarbeiten. Je nach Dauer der anschließenden Zwischengare und Stückgare sowie der zu erreichenden Gebäckeigenschaften wird die Dauer der Gärphase festgesetzt. Während der Teigruhe reift der Teig.
Was ist Gebäckausbeute?
Die Gebäckausbeute gibt an, wie viel kg oder Teile Gebäck man aus 100 kg oder 100 Teilen Getreideerzeugnissen erhält.
Was ist die Teigeinlage?
Die Teigeinlage beschreibt die Menge Teig, die für ein Brot oder ein Kleingebäck erforderlich ist. Unter Berücksichtigung des Backverlustes wären für ein 1.500 g-Brot z.B. 1.700 g Teigeinlage nötig. Bei Brötchen bewegt sich die Teigeinlage meist zwischen 50 und 100 g.
Was bedeutet Backverlust?
Der Backverlust beschreibt den Gewichtsunterschied zwischen der Teigeinlage und dem Gebäckgewicht nach dem Backen. Er ist abhängig von der Brotgröße, der Brotform und dem Brottyp, dem Krustenanteil, der Backtemperatur und der Backdauer. Der Backverlust schwankt in der Regel zwischen 5-25\%.
Was gibt die Teigausbeute an?
Die Teigausbeute (kurz TA) ist ein relatives Maß für die aus 100 Teilen Mehl nach Mischung mit Zugussflüssigkeit (Wasser und/oder Milch) erhaltene Menge Teig. Die Mehlmenge entspricht dabei immer 100 \%. Besteht ein Teig aus 10 kg Mehl und 5 Liter (= 5 kg) Wasser, so entspricht dies einer TA von 150.
Was bedeutet ta150?
Besteht ein Teig aus 10 kg Mehl und 5 Liter (= 5 kg) Wasser, so entspricht dies einer TA von 150. Wenn man allgemein von Teigausbeute spricht, so ist damit die Netto-Teigausbeute gemeint, also Getreidemahlerzeugnisse in Bezug auf Flüssigkeit im Teig.
Was ist Weizenanstellgut?
Also als Anstellgut bezeichnet eine immer am Leben zu haltende Grundmischung an Bakterien und Pilzen (bestehend aus Wasser und Mehl). Von dieser Mischung wird bei Bedarf eine bestimmte Menge abgenommen, mit einer bestimmten Menge an Mehl und Wasser zu einem Sauerteig geführt.
Wie werden Backwaren unterteilt?
Backwaren lassen sich in drei große Gruppen unterteilen: Zum einen gibt es das Brot, des Weiteren das Kleingebäck und dann das Feingebäck. Kekse und Plätzchen werden zur Untergruppe der Dauerbackwaren gezählt, da sie einen niedrigen Feuchtigkeits-Anteil haben und aufgrund dessen länger haltbar sind.
Wie werden feine Backwaren hergestellt?
Feine Backwaren werden aus Teigen hergestellt die gebacken, geröstet oder andere Verfahren unter Verwendung von Getreidemahlerzeugnissen mit Stärke, Fett, Zucker hergestellt wurden. Dementsprechend zählt man auch Dauerbackwaren zu Feingebäck wenn diese Bedinung erfüllt wird.
Was ist der Hauptunterschied zwischen Faktorenanalyse und Hauptkomponentenanalyse?
Der Hauptunterschied zwischen der Hauptkomponentenanalyse und anderen Formen der Faktorenanalyse ist ihr Anwendungszweck. Bei der Hauptkomponentenanalyse ist dein Ziel, die Variablen möglichst stark zusammenzufassen und trotzdem die Information der Variablen noch so gut wie möglich zu erhalten.
Was zählt zu feinen Backwaren?
Zu Feinen Backwaren zählt man Baumkuchen, Tortenböden, Plunder, Mamorkuchen, Stollen, Torten, Buttercremetorten, Butterkuchen, Blätterteiggebäck, Streuselkuchen, Wiener Massen, Hefekuchen wie Bienenstich und Mohnkuchen.