Welchen pH-Wert hat Schweinefleisch?

Welchen pH-Wert hat Schweinefleisch?

Wo liegen die pH-Werte verschiedener Fleischprodukte?

Fleischprodukt	pH-Wert des Fleischprodukts
Schweinefleisch	5,5 bis 6,2
Konservenfleisch	5,8 bis 6,2
Pökellaken	6,2 bis 6,4
Muskelgewebe	7,0 bis 7,2

Warum hat Schlachtwarmes Fleisch einen hohen pH-wert?

Schlachtwarmes Fleisch (bis rund 6 Stunden nach der Schlachtung) verfügt über ein gutes Wasserbindevermögen, denn es enthält natürliche Phosphate, die Adenosin- Triphosphate oder ATP. Chemisch bedeutet das, dass der pH-Wert hoch ist (etwa 6,9 bis 6,7), ebenso der Glycogen- und ATP-Gehalt.

Warum sinkt nach der Schlachtung der pH-Wert des Fleisches?

Stresshormone (Adrenalin, Noradrenalin) lösen in den Zellen einen überstürzt ablaufenden Stoffwechsel aus, der aus Sauerstoffmangel nach dem Schlachten nur anaerob ablaufen kann und rasch zur Milchsäurebildung führt. Deren überstürzte Bildung führt zu einem raschen Abfall des pH-Wertes.

Was versteht man unter DFD Fleisch?

Unter DFD-Fleisch versteht man Fleisch, welches als dunkel (engl.: dark), fest (firm) und trocken (dry) charakterisiert wird. Fleisch mit diesen Eigenschaften wird als mangelbehaftet eingestuft und ist nur noch für die Verarbeitung zu bestimmten Produkten geeignet.

Welchen pH-Wert hat Lachs?

pH-Werte von Fisch

Fisch	pH-Wert (PRAL-Wert)	sauer / basisch
Lachs	9,4	S
Matjeshering	8,0	S
Miesmuscheln	15,3	S
Rotbarsch	10,0	S

Was bedeutet Cold shortening?

Rasches Abkühlen des Fleisches unter 10 bis 14 °C führt aber zu einer Kontraktion („cold shortening“), die dann auch bei der weiteren Fleischreifung nicht mehr vollständig gelöst wird und dadurch die Zähigkeit des Fleisches bedingt.

Ist Lachs sauer?

Trotz des sauren pH-Wertes sind viele Obstsorten wirken viele Obstsorten basisch….Fisch, Meeresfrüchte.

Garnele	18,20
Lachs	10,01
Shrimps	7,60